… because we can not eat olive fruits as we harvest from the tree , because they are bitter , we have to cure them , we have to process them .

some of us like the life with honey taste . some of us , crazy bitter . some of us drink tea with five pieces of sugar cubes , some of us with no sugar . what makes us , us , is the sensation and desire of our mouth , body , brain .

I drink tea and coffee in its own taste , with no sugar . and I also like the olive a little bit in its own bitterness . I like to have whatever comes from the nature with its own bitterness , without losing and wasting that mystery .

with all respect to bitterness and sweetness of everybody’s heart , the olive can be cured in endless different tastes . everybody asks each other : how did you cure them , I cured this or that way .. everybody says something different , I added from this that much and from that this and this much .. not in industrial scales but if we talk about how we cure at home : you collect olives from the trees , they don’t stay just as you collect that fresh and colorful , green , purple , black , like every food they start to get spoilt . to be able to eat for winter and summer for years , that , we know that as all foods it is better to consume without waiting too much , we add ‘preservatives’ to the olives . when it is cured and preserved in industrial scales , in order to minimize the risk of getting spoilt for long time and to keep the fresh image for years , it is added preservatives , and these preservatives have their prices and effects to our body and our health ..

we are trying to cure our olives naturally as much as possible .

curing olives means getting out its bitterness . we have different ways of getting out the pain inside us , and some of us , we don’t want to share and reveal our pain , we are beautiful with our pains .

let us start with green olives . there are many ways of curing green olives . I add ‘some’ salt . I say ‘some’ , these are not the recipes with accurate measures , you find your own measures ..

—>

* yeşil zeytini bir bidona su ile birlikte doldur , biraz da iri deniz tuzu koy içine , kapat kapağını , öylece beklet . bir süre sonra , dalından yeni koparılmış muamelesi yapabilirsin , acısıyla bekler öylece .

* yeşil zeytinin iki üç yerinden bir bıçakla çizikler at , bikaç liraya piyasada bulabileceğiniz zeytin çizme aletciklerini de kullanabilirsiniz . doldur bi bidona su ile ,  koy biraz iri tuz , kapat , beklet . o incecik çiziklerden içindeki acı suyunu yavaş yavaş dışarı atar .

* bir taş , bir bardak , veya bir şişeyle , keskin küçük tek darbeciklerle vur yeşil zeytine , çıtlat . çıt diye ikiye ayrılır zeytin . karını ya da kocanı döver gibi vurma , ezilmesin , sever gibi vur . doldur bi bidona su ile , tuz ile , kapat , beklet .. çıtlatma yaptığında , vurduğun anda zaten epey bi acı suyu o anda hemencik dışarı çıkar , kısa zamanda da , birkaç hafta sonra , yenilebilir duruma gelir . kısa zamanda tüketmek gerekiyor , yoksa eriyebilir .

siyah zeytinin de bir sürü tatlandırma yöntemleri var , zevkinize , ağız tadınıza bağlı . yaşlı insanın ameliyatı zordur . olgunlaşmış siyah zeytin de bıçak yarasını kaldıramaz artık , ne çizmeye gelir ne de , ister öper gibi ister döver gibi , çıtlatmaya ..

bizim buralarda köylerde bir çuvala doldurup üstüne de taş bastırıp öyle tatlandırıyorlar . taş bastırdığında acısını yavaş yavaş dışarı veriyor .

‘acısını’ dışarı veriyor . nedir bu acı ? nasıl tarif edersin acıyı ?

siz , içinizdeki acıları nasıl devşirip topladınız ? bakkala gidip ikiyüzelli gram acı alıp içmediniz . yavaş yavaş büyük özenle ve titizlikle yaşamın size bahşettiği tecrübeleri acı acı doldurdunuz yüreğinize . hele bi de bitter çikolata tadındaysa !? şimdi size , hadi o acıları çıkar at , desem , çıkarıp atabilir misiniz ? nasıl atacaksın , acılarla karmakarışık yoğrulmuş , örülmüş , tatlandırılmış , terbiye edilmiş , baharatlandırılmış bir dopdolu yaşam var orada , içinden yalnızca acıyı ayırıp alıp atamazsın ki , onun için , bırak , acılı kalsın . yaşamı , acısıyla tatlısıyla yaşa ! ille de atacağım , dersen acıyı , acıya yapışık tatları da kaybetme olasılığın çok büyük .

yağmurlu fırtınalı havalarda bir o yana bir bu yana koşuşturup duran at yeleleri gibi savruluşunu gördünüz mü zeytin ağaçlarının .. soğuk , biliyorum , ince belli bir bardakta sıcacık bir çay istemezler , soğuktur acıdır , yaşamdır ..

akdeniz’in deli ağustos sıcaklarında suya hasret , buruşur kalır zeytinler . sıcaktır acıdır , yaşamdır .

ve de baharda çiçekler içinde açılıp saçılmış kıskandırıcı cazibesiyle , bakmaya kıyamazsın , nazar boncuğu takasın gelir herbirine .

her bitkinin üşümeye ısınmaya gülmeye acı çekmeye ihtiyacı vardır . soğuklar güç verir kuvvet verir , direnç verir . ağustos sıcağı bi taraftan kavururken bi taraftan da ballandırır zeytinleri , bi taraftan güneş doldurulur içine yavaş yavaş , hani , deniz kıyısında uzanıp her bi yerlerine güneşin vitaminlerini doldurmaya çalışırsın ya , işte öyle .. güneş .. enerji ..

şimdi ben nasıl tatlandırayım bu siyah zeytinleri .. tatlandıracağım derken , acılarını süzüp atacağım derken , güneşin yağmurun rüzgarların fırtınaların soğukların sıcakların baharların böceklerin arıların beyaz gecelerin ay karanlıklarının yıldızların , üşümüş toprakların ne emeklerle doldurdukları o enerjileri , yaşamın sürdürülebilirliğini , yaşamın bütünlüğünü nasıl atabilirim …

atmıyorum . ağaçtan toplayıp geldiğim gibi koyuyorum kaplara , yıkamadan , ki , üzerindeki bembeyaz toz gibi doğal mayası gitmesin ,  tüm doğallığı ile kalsın , doğa nasıl vermişse bana öyle gelsin . su koymuyorum !
çok az iri deniz tuzu ,
yeni sıkım bir çay bardağı zeytinyağı ,
bir çay bardağı sirke ,
yarım limon ,
bir diş sarımsak ,
tarladan bi tutam defne ,
bi tutam taze limon otu ( lemon grass ) ,
bi tutam taze melisa ( lemon verbena ) yaprağı ,
bi tutam taze biberiye ,
bi tutam kekik .
birkaç haftada bir şöyle altüst ediyorsun , çalkalayıp yuvarlayıp bırakıyorsun . bikaç ay içinde yemeye başlayabilirsin ..

bu süreçte acısıyla tatlısıyla tüm tatlar birbirinin içine iyice işlemiş oluyor . tüm tatlar , paylaşmayı , birlikte yaşamayı içlerine sindirmiş , hazmetmiş , çeşitliliğin zenginliğiyle , bütüncül sevgiyle hazır !