… zeytin meyvesi , dalından koparıldığı gibi yenilemediğinden , acı olduğundan , tatlandırmak gerekiyor .

kimimiz bal gibi sever yaşamı . kimimiz deli gibi acı . kimimiz beş şekerli içer çayı , şekersiz kimimiz . ağzımızın , bedenimizin , beynimizin algılamaları , arzuları , bizi biz yapan .

kahveyi çayı şekersiz içerim , kendi tadında . zeytini de az biraz kendi acısında severim . doğa’dan gelen her ne varsa o acılıkta , o gizemi kaybetmeden , israf etmeden almak isterim .

herkesin gönlünün acılığına tatlılığına saygı duyarak , sonsuz tatlarda işlenebilir zeytin . herkes birbirine sorar , sen nasıl tatlandırdın , ben böyle tatlandırdım .. herkes bişey söyler , şu kadar şunu koydum bu kadar bunu koydum .. endüstriyel boyutlarda değil , evlerde nasıl tatlandırıldığından konuşursak : zeytini topladın ağaçlardan , öyle allı morlu karalı aynı güzellikte durmuyor , her gıda her meyve gibi yavaş yavaş ‘bozulmaya’ başlıyor . kış boyu yaz boyu yıllar boyu yiyebilmek için , ki , her gıdada olduğu gibi , çok uzun bekletmeden tüketmek en iyisi , ‘koruyucular’ ekleniyor zeytine . endüstriyel boyutlarda tatlandırıldığı ve korunduğu zaman riski en aza indirmek ve çok uzun yıllar korumak ve taze görüntüsünü de kaybetmemek için koruyucular konuluyor , ve , bu koruyucuların da bedenlerimizde , sağlığımızda bedelleri var .

biz , olabildiğince doğal haliyle tatlandırmaya çalışıyoruz .

tatlandırma demek , zeytinin içindeki acılığı alıp dışarı çıkarmak demek . içimizdeki acıları dışarı atma yöntemlerimiz farklı , kimimiz de , acılarımızı paylaşmak , açığa vurmak istemeyiz . acılığımızla güzelizdir .

yeşil zeytinden başlayalım . yeşil zeytinin de bir sürü tatlandırma yöntemleri var . ben , ‘biraz’ tuz ekliyorum , ‘biraz’ diyorum , kesin ölçekli tarifler değil bunlar , kesin ölçekleri araştırıp siz gönlünüzce deneyin , belirleyin .

* yeşil zeytini bir bidona su ile birlikte doldur , biraz da iri deniz tuzu koy içine , kapat kapağını , öylece beklet . bir süre sonra , dalından yeni koparılmış muamelesi yapabilirsin , acısıyla bekler öylece . yani , bir süre dalından koparılmış gibi bekletip , sonra tatlandırmaya başlamak için ..

* yeşil zeytinin iki üç yerinden bir bıçakla çizikler at , bikaç liraya piyasada bulabileceğiniz zeytin çizme aletciklerini de kullanabilirsiniz . doldur bi bidona su ile ,  koy biraz iri tuz , kapat , beklet . o incecik çiziklerden içindeki acı suyunu yavaş yavaş dışarı atar .

* bir taş , bir bardak , veya bir şişeyle , keskin küçük tek darbeciklerle vur yeşil zeytine , çıtlat . çıt diye ikiye ayrılır zeytin . karını ya da kocanı döver gibi vurma , ezilmesin , sever gibi vur . doldur bi bidona su ile , tuz ile , kapat , beklet .. çıtlatma yaptığında , vurduğun anda zaten epey bi acı suyu o anda hemencik dışarı çıkar , kısa zamanda da , birkaç hafta sonra , yenilebilir duruma gelir . kısa zamanda tüketmek gerekiyor , yoksa eriyebilir .

siyah zeytinin de bir sürü tatlandırma yöntemleri var , zevkinize , ağız tadınıza bağlı . yaşlı insanın ameliyatı zordur . olgunlaşmış siyah zeytin de bıçak yarasını kaldıramaz artık , ne çizmeye gelir ne de , ister öper gibi ister döver gibi , çıtlatmaya ..

bizim buralarda köylerde bir çuvala doldurup üstüne de taş bastırıp öyle tatlandırıyorlar . taş bastırdığında acısını yavaş yavaş dışarı veriyor .

‘acısını’ dışarı veriyor . nedir bu acı ? nasıl tarif edersin acıyı ?

siz , içinizdeki acıları nasıl devşirip topladınız ? bakkala gidip ikiyüzelli gram acı alıp içmediniz . yavaş yavaş büyük özenle ve titizlikle yaşamın size bahşettiği tecrübeleri acı acı doldurdunuz yüreğinize . hele bi de bitter çikolata tadındaysa !? şimdi size , hadi o acıları çıkar at , desem , çıkarıp atabilir misiniz ? nasıl atacaksın , acılarla karmakarışık yoğrulmuş , örülmüş , tatlandırılmış , terbiye edilmiş , baharatlandırılmış bir dopdolu yaşam var orada , içinden yalnızca acıyı ayırıp alıp atamazsın ki , onun için , bırak , acılı kalsın . yaşamı , acısıyla tatlısıyla yaşa ! ille de atacağım , dersen acıyı , acıya yapışık tatları da kaybetme olasılığın çok büyük .

yağmurlu fırtınalı havalarda bir o yana bir bu yana koşuşturup duran at yeleleri gibi savruluşunu gördünüz mü zeytin ağaçlarının .. soğuk , biliyorum , ince belli bir bardakta sıcacık bir çay istemezler , soğuktur acıdır , yaşamdır ..

akdeniz’in deli ağustos sıcaklarında suya hasret , buruşur kalır zeytinler . sıcaktır acıdır , yaşamdır .

ve de baharda çiçekler içinde açılıp saçılmış kıskandırıcı cazibesiyle , bakmaya kıyamazsın , nazar boncuğu takasın gelir herbirine .

her bitkinin üşümeye ısınmaya gülmeye acı çekmeye ihtiyacı var . soğuklar güç verir kuvvet verir , direnç verir . ağustos sıcağı bi taraftan kavururken bi taraftan da ballandırır zeytinleri , bi taraftan güneş doldurulur içine yavaş yavaş , hani , deniz kıyısında uzanıp her bi yerlerine güneşin vitaminlerini doldurmaya çalışırsın ya , işte öyle .. güneş .. enerji ..

şimdi ben nasıl tatlandırayım bu siyah zeytinleri .. tatlandıracağım derken , acılarını süzüp atacağım derken , güneşin yağmurun rüzgarların fırtınaların soğukların sıcakların baharların böceklerin arıların beyaz gecelerin ay karanlıklarının yıldızların , üşümüş toprakların ne emeklerle doldurdukları o enerjileri , yaşamın sürdürülebilirliğini , yaşamın bütünlüğünü nasıl atabilirim …

atmıyorum . ağaçtan toplayıp geldiğim gibi koyuyorum kaplara , yıkamadan , ki , üzerindeki bembeyaz toz gibi doğal mayası gitmesin ,  tüm doğallığı ile kalsın , doğa nasıl vermişse bana öyle gelsin . su koymuyorum !
çok az iri deniz tuzu ,
yeni sıkım bir çay bardağı zeytinyağı ,
bir çay bardağı sirke ,
yarım limon ,
bir diş sarımsak ,
tarladan bi tutam defne ,
bi tutam taze limon otu ( lemon grass ) ,
bi tutam taze melisa ( lemon verbena ) yaprağı ,
bi tutam taze biberiye ,
bi tutam kekik .
birkaç haftada bir şöyle altüst ediyorsun , çalkalayıp yuvarlayıp bırakıyorsun . bikaç ay içinde yemeye başlayabilirsin ..

bu süreçte acısıyla tatlısıyla tüm tatlar birbirinin içine iyice işlemiş oluyor . tüm tatlar , paylaşmayı , birlikte yaşamayı içlerine sindirmiş , hazmetmiş , çeşitliliğin zenginliğiyle , bütüncül sevgiyle hazır !